Citronskaller (særligt det hvide lag) er proppet med pektin, som er det stof, der får marmelade og gelé til at stivne.
Hvis du elsker at lave hjemmelavet marmelade af sommerens bær, kan du koge dit eget geleringsmiddel i stedet for at købe geleringspulver (som f.eks. Melatin).
Da jeg havde en masse citroner uden saft og skal tilbage, efter jeg har lavet Limoncello og citron-ingefærsirup, kunne jeg ikke nænne at smide dem ud. Så nu har jeg en masse skønne isterninger i fryseren, klar til at bruge når jeg skal have lavet marmelade.
Hjemmelavet geleringsmiddel (Pektin-ekstrakt):
- den hvide skal fra citronen
- vand
Kom skallerne i en gryde og dæk dem lige akkurat med vand.
Lad det småkoge under låg i omkring 30-45 minutter, indtil det hvide lag er helt mørt og klar i kanten.
Hæld det hele igennem en saftsí eller et rent viskestykke, og lad det dryppe af (uden at presse for hårdt, hvis du vil have væsken klar).
Den væske, du står tilbage med, er ren, flydende pektin.
Når du har ladet skallerne småkoge, er det her du har trukket pektinen ud i vandet. Når du sier væsken, kan den godt virke ret tynd og vandig.
Ved at give den siede væske et hurtigt opkog uden låg i 5-10 minutter, fordamper du det overskydende vand.
Væsken smager meget bittert i sig selv, men når den koges sammen med store mængder sukker og f.eks. jordbær eller hindbær til en marmelade, forsvinder bitterheden helt, og den hjælper marmeladen med at sætte sig perfekt. Pektin-ekstrakten kan fryses ned i mindre portioner, til når bærrene i haven er klar.
En lille tommelfingerregel:
- Hårde/syrlige frugter & tykskallede bær (solbær, ribs, æbler): Masser af naturlig pektin Brug kun 1-3 isterninger pr. kilo bær
- Bløde/søde bær (jordbær, hindbær, brombær): Meget lidt naturlig pektin Brug 4-5 isterninger pr. kilo bær
Sådan bruger du pektinen, når der skal laves marmelade.
Når du skal lave marmeladen, behøver du ikke at tø isterningerne op først. Du popper bare de frosne pektinterninger direkte ned i gryden til dine bær, frugter og sukker helt fra start af. De smelter lynhurtigt, mens marmeladen varmer op, og begynder at arbejde med det samme.