Jeg elsker at lave kager og desserter, men har altid været lidt nervøs når det drejer sig om brød.
Nu har jeg besluttet at jeg vil prøve at lave brød efter at jeg læste Meyers bageskole. En bog der hjælper dig med at komme i gang med at bage dine egne dejlige brød.
Jeg har nu prøvet at bage ølandshvedebrødet og det blev virkelig lækkert. Var ikke så nemt at få en fin form på brødet, da dejen er meget flydende, men syndes kun det gør brødet mere charmerende at se på.
Mange steder kan du købe dig til en surdej ellers kan du lave din helt egen surdej.
Jeg lavede min egen efter Meyers opskrift i bogen.
Det fungerede rigtig godt. Jeg vil ligesom Meyer anbefale at bruge økologisk mel og tjek når du køber, at melet ikke er alt for gammel, da det mister nogle af alle de gode ting der er i melet, ved at stå for længe.
- 5½ dl koldt vand
- 5 g gær
- ½ dl frisk surdej
- 15 g salt
- 150 g fuldkornsølandshvedemel
- 450 g hvedemel
Frisk surdej:
8 timer før du skal lave brøddejen skal du have gang i din
opbevaringssurdej. Det gør du ved at tage ½ dl af din surdej og blander sammen
med 1 dl vand. Tilsæt ½ dl hvedemel og ½ dl fuldkornsølandshvedemel.
Det hele piskes godt sammen, så der ikke er nogle klumper.
Sæt den friske surdej på bordet med et låg, lagt løst henover i de 8 timer.
Nu har surdejen stået og fået lov til at få nye kræfter. Den surdej du ikke bruger gemmer du, i køleskabet, til næste gang du skal bage brød.
Brødet:
Kom vandet i en skål og rør gær, surdej, salt og
fuldkornsmel ud i vandet. Sigt hvedemelet i og rør det hele sammen på en
røremaskine eller i hånden.
Jeg brugte min røremaskine til at ælte dejen.
Rør dejen på lav hastighed i et minut. Øg hastigheden til maksimum.
Dejen er færdigæltet når den slipper siderne af skålen helt og samler sig om dejkrogen. Stop her – så du ikke ælter for meget. Hele æltningen tager ca. 10-15 minutter, men kig på dejen, ikke på uret.
Dobbelttjek at dejen er æltet nok ved at lave en glutentest. Det gør du ved at tage et stykke dej op og forsigtigt at trække dejen ud, indtil den bliver gennemsigtig, uden at gå i stykker. Så er dejen æltet perfekt og klar til hævning.
Tag en skål eller plastikboks og gnid indersiden godt ind i olie. Læg dejen i skålen og læg låg eller plastikfilm over, så dejen ikke tørrer ud.
Lad dejen stå en times tid på køkkenbordet og stil den så i
køleskabet. Lad den hæve i mindst 12 timer i køleskabet. Jeg valgte at lade den
stå til dagen efter.
Dejen skal hæve til ca. dobbelt størrelse. Jeg satte et
lille stykke malertape på bøtten hvor dejen gik til, så kunne jeg bedre vurdere
om den havde hævet til dobbelt størrelse.
Tag dejen ud af køleskabet og lad den stå en times tid på
køkkenbordet i skålen.
Imens tænder du for ovnen på maksimal varme 250-270° med en
bagesten i og sørger for at ovn og bagesten har været gennemvarmet i mindst 20
minutter.
Drys rigeligt med mel på bordet og lirk så forsigtig dejen ud af skålen og ud på bordet uden at slå luften ud af dejen. Brug en bagespartel til at folde dejen en gang ind over sig selv. Pas på der ikke kommer mel imellem lagene.
Skub derefter dejen forsigtigt ind under sig selv med
bagespartel, så du spænder dejen op på køkkenbordet.
Del evt. dejen i to ved at hakke og spænde op i samme
bevægelse. Eller lav et stort brød. Hvis du har en bagespade brug den til at få
brødet over på bagestenen, ved at drysse med lidt groft majsmel på bagespaden
og glid dejen ind på den varme bagesten.
Jeg havde ikke en bagespade, så jeg kom brødet over på
bagepapir som lå på et skærebræt. Derefter flyttede jeg brødet, med bagepapir,
over på den varme bagesten.
Bag brødet i 5 minutter ved ovnens højeste varme. En god ide er at have en bradepande nede i bunden af ovnen, som du har varmet op sammen med bagestenen, hvor du, så snart du får brødet ind i ovnen, smider 1 dl vand i. Gør det igen efter 2 minutter. Vandet fordamper inde i ovnen, så overfladen på brødet ikke tørrer ud og derfor kan blive større. Det giver også en mere sprød skorpe.
Efter 5 minutter skruer du ned for varmen til ca. 230° og bager brødet til det er flot mørkebrunt, og føles let og lyder hult, når du banker på brødet – det tager ca. 30 minutter for to små brød og 40-45 minutter for et stort brød. En god ide er at bruge et termometer til at måle temperaturen inde i brødet. Kernetemperaturen skal være 99-100 grader.
Køl brødet af på en rist og vent, selvom det er svært, med at skære i det til det er kølet af. Ellers kan du komme til at ødelægge brødets struktur.
