Spansk osso buco i trykkoger
Min veninde har købt en trykkoger og nu skulle vi prøve den af. Det skulle have været en ret med oksehaler, men vi kunne ikke lige få dem ved slagteren, så vi lavede det med osso buco i stedet.
Det blev så lækkert og jeg tror vi bliver rigtig glade for trykkogeren.
Du kan dog sagtens lave denne ret i en almindelig gryde. Osso bucoen skal så simre ved svag varme under tætsluttende låg i 2,5 til 3 timer.
Dog er der to vigtige ting du skal huske, når du laver retten uden trykkoger.
I en almindelig gryde fordamper væske undervejs, selv med låg på. Tilsæt ca. 2–3 dl ekstra bouillon, så væsken dækker kødet mindst to tredjedele, og tjek undervejs, om der skal spædes til.
Gryden skal blot småkoge roligt. Hvis den bulderkoger, trækker muskelfibrene sig sammen og bliver tørre i stedet for møre.
Kødet er færdigt, når du let kan stikke en gaffel igennem uden modstand, og det næsten slipper marvbenet af sig selv.
Så kom bare i gang med at lave denne skønne vinteret.
Spansk osso buco 4 personer:
- 1,4–1,6 kg osso buco, 4 gode skiver
- 2 store løg, grofthakkede
- 2 porrer (kun den hvide og lysegrønne del), i skiver
- 3 gulerødder, i tykke skiver
- 1 rød peberfrugt, grofthakket
- 4 fed hvidløg, knuste
- 4 dl kraftig spansk rødvin (fx Tempranillo / Rioja)
- 1 dl tør sherry (Oloroso eller Fino) – kan erstattes med mere rødvin
- 3 dl kraftig oksebouillon
- 2 laurbærblade
- 2 nelliker
- 1 lille stykke kanelbark
- 1 kvist frisk timian eller rosmarin
- hvedemel
- olivenolie
- salt og friskkværnet sort peber
Dup osso bucoen tør med køkkenrulle, krydr godt med salt og peber, og vend dem let i hvedemel (bank overskydende mel af).
Varm 3 spsk. olivenolie op i bunden af den åbne trykkoger over god varme.
Brun osso bucoen grundigt i hold, så de får en dyb, mørkebrun stegeflade på alle sider (dette er nøglen til en kraftig sauce). Læg kødet til side på en tallerken.
Skru ned til middel varme i samme gryde.
Tilsæt løg, porre, gulerødder, peberfrugt og hvidløg. Svits grøntsagerne i 6–8 minutter, til de er faldet sammen og begynder at tage let farve.
Hæld sherry og rødvin i gryden.
Skrab bunden grundigt med en træske for at opløse alle de karamelliserede kødsafter.
Lad alkoholen koge kraftigt ind i 3–4 minutter.
Læg osso bucostykkerne tilbage i gryden sammen med bouillon, laurbærblade, nelliker, kanel og timian. Væsken skal stå ca. halvt til to tredjedele op om kødet (husk, at væske ikke fordamper under tryk).
Lås låget på trykkogeren.
Bring gryden op på højt tryk. Skru ned, så trykket lige akkurat holdes stabilt, og tag tid: 45–50 minutter.
Sluk for varmen, og lad gryden falde i tryk af sig selv, tager ca. 15 minutter (tag ikke det hurtige damptryk; kødet har brug for den langsomme afkøling for at forblive saftigt og mørt).
Tag låget af, og løft forsigtigt de møre kødstykker over i et dybt serveringsfad (kødet falder næsten af benet nu).
Fisk laurbærblad, kanel og nelliker op.
Tag stavblenderen direkte i gryden og blende grøntsagerne til en tyk, mørk og blank sauce.
Kog saucen ind ved åbent låg i 5 minutter, hvis den ønskes kraftigere, og smag til med salt, peber og et lille skvæt sherryeddike for at balancere fedmen.
Hæld sovsen over kødet.
Servér med enten en kartoffelmos (puré de patatas), sprødstegte kartoffeltern (patatas fritas), eller masser af godt surdejsbrød til at dyppe i saucen.
Retten er fantastisk frisk, men bliver næsten endnu bedre dagen efter, hvor smagene har udviklet sig helt.