En af mine yndlingskager er den fine franske macaron. Jeg har altid gerne ville kunne mestre at lave den, og med denne opskrift synes jeg det er lykkes.
Så jeg anbefaler at gå ind og se videoen, inden du går i gang.
- 100 g fint mandelmel
- 65 g flormelis
- 70 g æggehvider ved stuetemperatur
- 75 g sukker
- ¼ tsk cream of tartar
- ¼ tsk salt
- gelfarve, hvis det ønskes
Smørcreme:
- 125 g flormelis
- 35 g blødt smør
- ½ vaniljestang
- 2 spsk. mælk
Forvarm ovnen til 150°C alm. ovn. Beklæd 2 bageplader med bagepapir.
For at gøre de tørre ingredienser klar, blander du mandelmelet og flormelissen sammen, og sigter det to gange. Det er vigtigt at sigte flere gange, for at blandingen bliver luftig.
Marengsen laver du ved at piske æggehvider skummede, og derefter komme salt og cream of tartar i. Sæt din røremaskine på middel hastighed, og tilsæt nu sukkeret 1 teskefuld ad gangen. Dette skal ikke gøres for hurtigt, der skal gerne piskes godt mellem at sukkeret bliver tilsat. Det er for at sukkeret når at smelte.
Hvis du laver farvede skaller, skal du tilføje gelfarven nu.
Fortsæt med at piske marengsen ved samme mellemhastighed, indtil der dannes hårde toppe. Visuelt skal marengsen lave en kugle op inde i piskeriset, og når du løfter piskeriset, skal marengsen holde en spids ende og have skarpe kanter.
Sigt nu mandelmelet i marengsen. Dette bliver tredje gang melet sigtes. Brug en dejskraber i silikone og fold de tørre ingredienser i marengsen, indtil melet er helt indarbejdet.
Fortsæt derefter med at folde dejen, indtil den er flydende nok til at tegne et ottetal, uden dejen “knækker”. For at teste skal du tage en lille mængde dej på dejskraberen og lade den løbe af. Hvis de små toppe opløses i dejen af sig selv på cirka 10 sekunder, er dejen klar. Hvis ikke, fold et par gange mere og test igen. Pas på ikke at folde dejen for meget. (TIP: At lave franske macarons handler om teknikken. Dette er et af de mest afgørende trin. Lad mig prøve at beskrive foldningsbevægelsen så godt jeg kan: Kør dejskraberen med uret fra bunden, op rundt om siderne og skær dejen i halv. Hvis du er nybegynder macaron-bager, foreslår jeg, at du tæller hver fold for at nå 50 – 60 gange.)
Kom dejen i en sprøjtepose med en rund tyl. (Jeg bruger Wilton 2A.)
Hold sprøjteposen i en lige 90° vinkel og sprøjt med et ens tryk dejen ud på de forberedte bageplader.
Brug evt. en skabelon.
Bank bagepladerne godt på bordet (eller smæk bunden af bagepladen med en af dine hænder) et par gange for at slippe af med eventuelle luftbobler. Du skal evt. også bruge en tandstikker til at sprænge nogle store luftbobler. Dette trin sikrer glatte toppe.
Lad macaronerne hvile på bordet i minimum 15 minutter inden de bages. De skal have dannet en hinde og ikke klistre fast i din finger, når du rører ved dem forsigtigt.
Nu bages de i 15-18 minutter, en bageplade ad gangen, på den midterste rille. Det tager længere tid for større macarons. For at teste, om de er færdig, skal du røre let ved en macaron og prøve at flytte den. De skal være faste at røre ved, og bunden må ikke bevæge sig. Hvis du kan mærke macarons, er blød, giv dem et par minutter mere.
Afkøl macarons og fjern derefter skallerne fra bagefladen. (TIP: Fjern ikke skallerne, mens de er varme, du kan risikere at knække skallerne, eller bunden kan sætte sig fast til bageoverfladen.) De skal være helt kolde før du fjerner dem.
Derefter samler du skallerne 2 og 2. Find skaller der har samme størrelse.
Her i disse macarons har jeg lavet en vaniljesmørcreme i de lyserøde og brugt mit æblesmør i de hvide.
De blev rigtig gode begge to.
For at lave vaniljesmørcremen skal du flække vaniljestangen, og skrabe kornene ud. Pisk flormelis, smør, vaniljekorn og mælk sammen i en skål til en let og luftig smørcreme.
Fyld smørcreme/æblesmør i en sprøjtepose med en lille rund tyl, og sprøjt cremen ud på halvdelen af marengsbundene. Kom den anden halvdel på, og sæt macarons på køl til næste dag, i en lufttæt beholder.
De skal have minimum en dag til at sætte sig. Tag dem ud ½ time før servering.
De kan med fordel fryses.
