Her er opskriften på et lækkert rugbrød, udelukkende bagt på rugmel, surdej, vand og salt. Opskriften kommer fra Meyers bagebog og dette rugbrød er et godt begynderrugbrød. Du kan også finde opskriften her.
Det er et saftigt rugbrød med masser af rugsmag, fordi de
tilsatte ingredienser ikke overdøver rugens fine smag. Jeg har bagt det nogle
gange nu, og smagen bliver kun bedre, jo længere du har din surdej.
Du frisker din surdej op 12-24 timer inden dejen til rugbrødene skal slås sammen, og du skal bruge 2 rugbrødsforme på 1,5 liter, til at bage rugbrødene i. Jeg har arvet mine rugbrødsforme af min mor, og de er lige det største. Men gør ikke så meget at rugbrødet ikke er så højt.
Ung surdej.
- 1 ½ dl rug-opbevaringssurdej (hvis du lige er startet med surdej, er det den du bruger)
- 3 dl lunkent vand
- 3 dl rugmel
Rugbrødsdej:
- 400 g ung surdej
- 8 dl lunkent vand
- 850 g rugmel
- 20 g salt
- smør ((til at smøre formen med) jeg bruger sprayfedt)
Ung surdej.
Frisk din rug-opbevaringssurdej op, 12-24 timer inden du
skal lave rugbrødsdejen. Jeg lader den som regel stå til dagen efter.
Rør ingredienserne til surdejen godt sammen i en lille skål,
og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur med et løst låg eller et
viskestykke over,
til den begynder at skumme og smager syrligt. Dejen kan
vokse en del i skålen, og den falder også sammen igen. Det er helt i orden, den
skal nok virke alligevel. Bare der er bobler i surdejen, så du kan se den
stadig er i live.
Jo længere tid du lader surdejen stå, jo mere syrlig bliver
den og dermed dit rugbrød – så prøv dig lidt frem og find ud af, hvor syrligt du
vil have rugbrødet.
Den del af den unge surdej, du ikke bruger i rugbrødsdejen, er nu din rug-opbevaringssurdej til næste gang, du skal bage.
Nu blander du alle ingredienserne til rugbrødsdejen og rører dem sammen. Det tager cirka 8-10 minutter i hånden og lidt kortere på en røremaskine. Jeg bruger altid min røremaskine, da rugbrødsdej godt kan være ret fast i det.
Smør rugbrødsformene godt med smør, eller spray dem grundigt
med sprayfedt og fyld dem to tredjedele op med dej, så der er plads til, at
brødet kan hæve.
Glat overfladen med en våd gummispartel eller en våd håndflade. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørre ud.
Sæt brødet til hævning på køkkenbordet. Rug dej skal hæve
ca. 30-50 % – hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af hvor aktiv
surdejen er, hvor varmt der er i lokalet, hvor varm dejen er og af dejens
konsistens.
Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder
dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et
knappenålshoved.
Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet ind i ovnen.
Derfor er det vigtigt, at du bruger øjnene og ikke kun uret til at afgøre, hvornår dejen er hævet nok.
Brødet skal hæve lige tilpas – hverken for lidt eller for meget – inden du sætter det ind i den varme ovn.
Hvis brødet ikke er hævet nok op, inden det kommer ind i ovnen, vil det flække, og hvis det har hævet for meget, kan det kollapse i ovnen, så der dannes et hulrum under skorpen. Så lad være med at føle dig fristet til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot!
Tænd din ovn på 230-240º i god tid inden, du skal bage
brødet. Brug gerne varmluftsfunktion.
Sæt brødet ind i den varme ovn og bag brødet i 10 minutter.
Skru så ned til 180 º og bag brødet færdigt.
Det er svært at sætte en præcis tid på, hvor længe, brødet skal bage, men regn med en samlet bagetid på ca. 50-60 minutter. Ovne varierer meget i styrke, brødets størrelse og form varierer, og du kan ikke altid stole på ovnens termostat. Derfor er det allerbedste at bruge et digitaltermometer til at finde ud af, om brødet er bagt færdigt.
Tjek første gang efter 40 min. ved at stikke termometeret
ind præcis i centrum af brødet, og tag brødet ud, når temperaturen ligger på
97°- 98°.
Pas på ikke at bage rugbrødet for længe – ellers ender du med en tør krumme.
